理科実験　　　　　　もめん豆腐を作る
　　　　　NHKのためしてガッテン流の絹ごし豆腐も簡単！

実験の目的
　大豆からタンパク質の一種グリシニンを分離し，これにカルシウム塩を加えると凝固し，ゲル化することを利用して，豆腐を作る．豆腐は味噌・醤油・納豆と並び，もっともすぐれた大豆の食べかたである．中国から伝来した．

［材料］大豆（１班では乾燥大豆で50g．一昼夜，水につけておいたものを用意する）

［各班で用意する器具］　ビーカー（1000ml，300ml），さらし，ガーゼ，ガラス棒，温度計，金網，マッチ，三脚，ブフナーロート，吸引ビン

［全体で用意する道具］ミキサー
［試薬］凝固剤（5％塩化カルシウム水溶液）

操作の手順 　大豆に水を加える→大豆の粉砕→ろ過する（おからを分離する）→
　　豆乳を加熱する→放冷して温度を下げる→にがりを入れて凝固させる→
　　型入れする→型出しする→水にさらす→豆腐の完成


［方法］
　�T　豆乳作り
　�@ビーカーに水250mlを用意する．大豆にこの水を加える．
　�Aミキサーにかけて大豆を粉砕する．
　�Bさらしを水で濡らし，1000mlビーカーの上に広げる．
　　�Aの大豆液を,さらしでこす（ガーゼから大豆がこぼれないように注意して，包みこむようにして，手でよくしぼる）．
　　下のビーカーに得られた液体が豆乳である．
　�C　�Bの操作で得られたさらしの中の絞りがらを，もう一度ビーカーへあけ，さらに250mlの水を加え，ガラス棒で混ぜ合わせる．
　�Dもう一度，さらしでこす．�Bの操作で得られた豆乳と混ぜ合わせる．
　（これで豆乳が500ml以上できた）
　注意；力まかせにしぼるよりも、もみ洗いをするように溶かし出すこと。

　�U 凝固・型入

　�@三脚・金網を用意し，豆乳（約500ml）の入った1000mlビーカーをのせ，ガスバーナーに点火する．豆乳をガラス棒でときどきかきまぜながら加熱する．（このとき,ガラス棒でビーカーの底を突いて割ってしまった失敗の例がある．そんなに力はいりません）
　沸騰してきたら，ふきこぼれないように火を弱め，静かに５分間加熱する．（これは液温を均一にするためである）
　�A加熱後，三脚から下ろして，豆乳が70℃になったら凝固剤10mlを少しずつ，ガラス棒で撹袢しながら加える．
　（用意された凝固剤を全部加える必要はない．様子を見ながら少しずつかきまぜながら加えること）．凝固剤が多いほど豆腐はにがくなる．（凝固剤を加えるときの温度がもっとも重要！）
　　NHKの『ためしてガッテン』ではもっともっと液温を低くしてから（氷水で冷やして10℃程度）、
　　にがりを入れた方が失敗がないとしていた。
　　この場合は再び湯煎して温めると固まる。
　　（電子レンジで温めても良い）

　�B凝固剤の入った豆乳液を吸引ビンの上にガーゼを敷いたブフナーロートに少しずつ入れる．
　このとき，下の吸引ビンが白く濁って，タンパク質成分がほとんどガーゼ上に残らない場合は凝固が不十分である．
　その場合は�Aの操作をやり直す．やり直すと大変な時間がかかる．

　�Cガーゼで沈澱物を包みこみ，上から水の入ったビーカーを重石（おもし）としてのせ，30分くらい置き，水を切る．
　重石によって豆腐のかたさが変わってくる．
　（重石を載せないとやわらかい絹ごし豆腐になる。最近の生徒には絹ごしの方が評判が良い）

　�V．型出し・水切り
　�@水を入れたボウルに，水切りした沈澱物をそっと入れる．余分な凝固剤を水中で除けば豆腐が
出来上がる．
　�A味を見る

結果の考察および感想

　参考文献　　BACK　TO　MENU

　豆腐作りはいろいろな方法がある。くみ出し豆腐のように柔らかくなったものも、けっこうおいしい。絹ごし豆腐に慣れた最近の生徒にはやや固いという評価である。

　　　 NHKためしてガッテン流　絹ごし豆腐作り　2002年7月24日　　放送

（１）大豆300ｇを一晩水につけておく。（四丁分）
（２）ふくらんだ大豆に水500ｍLを加えてミキサーで粉砕する
　　　（入れる量は、ミキサーの内容量の３分の１程度にする）
（３）しぼるときはもみ洗いするようにして、力を入れてしぼるよりもタンパク質を溶かしだすように。
（４）これをなべに入れて湯煎する。湯葉ができた後５分程度を目安にする。
（５）次に氷水で冷やす。
　（これは熱いとにがりを入れたとｊころから凝固して不均一に固まるからである。
　いったん冷やしてしまえばにがりを入れたときにすぐには固まらないので都合が良い）
（６）にがりを入れる。市販の液体にがりなら小匙２杯程度。
（６）再び湯煎すると固まり始める。
　別法として、１〜２分電子レンジに入れる。
　表面がプクプクしてきたらOK。すぐには熱いので取り出さないで。

　　　　　　　豆乳からの豆腐作り　　　2002年10月10日　放送

（１）豆乳は8パーセント以上の大豆を含むものを使用する。
（２）直前まで冷蔵しておくこと。
（３）豆乳100：にがり1で混ぜる。にがり液なら1、にがり粉なら同量の水で溶く。
（４）電子レンジで1〜2分、プクプクしたら取り出す。
　（または蒸し器で10分）